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[ 今錦の板粕で酵母を作る その3 ]
2012/02/29
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ポチッとな ↓↓  「今錦の板粕で酵母を作る その3」は元種作りです。 元種作りに必要なものを用意します。 ・発酵液140g ・強力粉250g ・煮沸消毒した蓋付きのビン、または煮沸消毒したボールなど ・煮沸消毒した金属製のスプーンと箸 元種を作るとき、発酵液と強力粉を3回に分けて投入します。  1回目 強力粉 70g 発酵液90g 2回目 強力粉 50g 発酵液30g 3回目 強力粉130g 発酵液20g こんな感じで投入しました。 材料を投入して混ぜて蓋をし、膨らむのを待ちます。今回は室温で半日程度で倍に膨らみました。 今回分けた時の分量はかなり適当にやりました。1/3の量を3回に分けて投入しても、特に問題はないと思います。  膨らむとこんな感じです。 |
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用意していたビンが少し小さかったので、3回目はホーローの器に移しました。 今回作る元種は、私が普段作っている元種より少し強力粉の比率が多目です。  材料を3日に分けて投入したものが膨らんだものです。 これで元種の完成です！ 今錦の板粕で作った酵母は、ほんのりと甘酒のような香りがします。これでパン用の酵母は完成ですが、酵母の良し悪しはやぱりパンを焼いてみなくては解りません。 |
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酵母の特徴を感じられるようにシンプルな食事パンを焼きました。 画像のパンの材料 ・強力粉350g ・元種150g ・砂糖20g ・塩7g ・バター15g ・水170g 私は天然酵母のパンを作るとき、かなりアバウトな分量加減でパンを焼きます。最初は考えた分量で生地を混ぜますが、その時その時で生地の硬さを見ながら、時には霧吹きを使って水を足したり、小麦粉を足したりします。 この時は霧吹きで水を足しました。 今回は ホームペーカリー（ナショナル製）で生地を作成 ↓ 冷蔵庫で4時間休ませる ↓ 成形 ↓ 一晩かけて発酵 ↓ 朝起きてオーブンで焼く ※我家のオーブンで170℃で20分 こんな感じで出来上がったパンです。  切った断面です。 そして肝心の味の方は、変な香りや酸味がなく、しっとりして奥行きのある味わいで・・・、まぁ簡単に一言で言うと『美味い！』です。 自分でもビックリするぐらい良く出来ましたぁ♪ この画像のパンはこの酵母で3回目に焼いたパンです。初回のパンは少し角が立つ香りがほんの少しするパンでしたが、2回目以降はかなりの出来栄えです。 しっとりとして、柔らかくて、モチッとした良いパンが焼けました！ パンを焼いてみての感想ですが、酒粕の酵母は発酵が早く、味の方もクセが無く、とても扱いやすい素材でした。 地酒の酒粕でパンを焼くのって、ワクワク感があってとても楽しかったです。それにパンの出来栄えもバッチリだったので、しばらく元種を水と強力粉と塩を足して元種を増殖させたり、また新たな配合で発酵液を作ったりして、今錦の板粕酵母を楽しみたいと思います。 |